Voici la recette de mon tout premier entremet, réalisé avec amour pour une soirée entre amis lors du réveillon de Nouvel an.
Tout le monde s’est régalé !

Ingrédients

Mousse vanille

6g de gélatine
36g de jaunes d’oeufs
36g de sucre
120g de lait entier
22g de crème fleurette
1 gousse de vanille
360g de crème fleurette

Insert pommes

1 feuille de gélatine
3 pommes
Caramel au beurre salé

Biscuit sablé breton

2 jaunes d’oeuf
85g de sucre semoule
100g de beurre mou
130g de farine
6g de levure chimique
1 pincée de sel

 

Réalisation du biscuit

Dans le bol mixeur, mélangez les œufs et le sucre et mixez pour faire blanchir.
Incorporez le beurre mou et mixez à nouveau.
Ajouter le sel, la farine et la levure et mélangez afin d’obtenir une pâte bien lisse.

Étalez la pâte entre deux feuille de papier cuisson sur environ 1cm d’épaisseur.
Réservez au réfrigérateur pendant minimum 1 heure ( ou 30mn au congélateur ).

Enfournez 12 minutes à 180 degrés sur une plaque à pâtisserie.

Sortez le biscuit et détaillez-le immédiatement à la taille de votre moule ( un peu plus petit afin qu’il ne touche pas les bords ) et laissez le refroidir.

Réalisation de l’insert aux pommes

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Épluchez et coupez les pommes en petits dés puis faites les revenir dans une casserole avec une noisette de beurre.
Ajoutez progressivement le caramel au beurre salé à votre convenance ( j’ai utilisé un caramel tout fait ramené de Bretagne mais vous pouvez le réaliser vous-même si vous le souhaitez ) et mélangez jusqu’à obtenir des pommes fondantes et colorées.
Ajoutez la gélatine et bien mélanger.
Versez ensuite dans un moule à insert et laissez prendre au congélateur pendant au moins 5 heures.

Réalisation de la mousse vanille

La mousse doit être préparée une fois l’insert déjà pris au congélateur.

Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22g de crème et la gousse de vanille ouverte et grattée.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Versez le lait chaud sur les œufs puis mélangez à feu doux.
Retirez du feu et ajoutez la gélatine égouttée, puis mélangez à nouveau.
Laissez refroidir au frais.

Montez les 360g de crème fleurette en chantilly.
Ajoutez la crème montée à la crème anglaise en plusieurs fois et mélangez doucement à l’aide d’une maryse.

Montage

Préparez votre moule. Pour ma part j’ai utilisé un moule en silicone de Silikomart.

Remplir votre moule avec la moitié de la mousse vanille.

Démoulez l’insert et déposez le au centre de la mousse en appuyant légèrement afin de la faire remonter sur les bords.

Versez le reste de la mousse puis ajoutez le biscuit pour finir.

Réservez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain vous pouvez démoulez votre entremet et utiliser un flocage velours pour le décorer ou faire un glaçage miroir.
Avant de déguster, laissez le décongeler toute la journée au réfrigérateur.

 

Bon appétit !!